笹寿司の里ブログ

新潟県糸魚川市より。 日々のこと、料理のこと、町のことなど、思うままに書いています。
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    梅干しを漬けました(続き)
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      梅を塩漬けしてから7日経ちました。
      梅から果汁が染み出てきたので、シソを加えます。
      梅干し
      甘いフルーティーな香りがして、もう飲みたくらいです。

      梅干し漬け
      シソは小雨降る中 バーバが畑から採ってきてくれました。
      シソは鮮度が大事ですので、収穫したら早めに使うようにします。

      梅干し
      シソをキレイに洗い、堅い茎の部分を取り除いて、塩揉みします。
      1回目です。この汁はシソの葉から出た水分です。

      梅
      塩揉み 2回目。 汁を捨て塩を足してまた揉みます。

      梅
      塩揉み 3回目。 キレイな色が出て来ましたね。
      そうしたら汁は捨てて、シソを梅の樽の上に敷きます。

      梅干し
      このあと梅雨明けすれば「三日三晩の土用干し」が待っています。
      | | 食材 | 21:03 | comments(7) | - |
      梅干しを漬けました
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        スーパーに並んでいる今時の梅干しは、調味料たっぷり&減塩マイルドな味付けで、中には蜂蜜入りの甘いのまであるようです。
        健康志向もあり、そうした味付けにしなければ売れないのだそうですね。

        しかし、うちのバーバはそんな世間の流行などお構いなしに、今年も昔ながらの”しょっぱい”梅干しを作りました。
        そして店長はそのしょっぱい梅干しをちびりちびり食べるのが好きなのです。

        材料の梅は今年も伯父さんが山で出来た梅を届けてくれました。いつもありがとうございます。
        梅干し漬け
        作り方は:まずヘタを取って

        梅干し漬け
        水気をよく拭き取り

        梅干し漬け
        塩とよく混ぜますが、ここでアクシデント発生
        バーバが塩加減を間違えたらしいです。最近は15%だったのが20%入れてしまったようです。本当に昔の200年もつ濃度です。

        梅干し漬け
        重しを乗せて5日程待てば果肉から果汁が出てきて湖になるので、そうしたら今度はシソを入れます。

        梅酢ジュース
        これはおまけ。 特に青い梅を選って梅酢ジュースを作ります。
        ちょっと青臭い味でごくごく飲めるものでもないですが、健康に良いと思へば夏のよい飲み物です。
        正直、梅酒の方が美味しいですが、アルコールに弱い人や仕事中はこちらの方がよいですね。

        梅酢ジュースの分量
        うめ:1.8kg
        玄米酢:750cc
        穀物酢:800cc
        氷砂糖: 550g
        はちみつ: 1本
        | | 食材 | 19:54 | comments(0) | - |
        ぜんまい採りをしました
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          笹寿司の具に使うぜんまいは、ほとんどが地元のお年寄りの方に採っていただき、手間暇掛けてよく揉んで乾燥してもらった物を使っていますが、自分たちでも少しは裏山へ採りに行きます。

          ぜんまい

          ぜんまい 採取
          ぜんまいって結構急な斜面が好きなんですね。
          油断すると転げ落ちそうです。

          ぜんまい 採取
          根こそぎ採らず、1つの株に1本は残しておきます。
          また来年元気よく出てきてね!

          ぜんまい 下処理
          家に持ち帰って すぐに綿の部分を取って、熱湯でアク抜きし、

          ぜんまい 干し
          こんな感じで、おもてで干しながら時々 揉んであげます。
          揉みが足りないと 堅くなってしまいます。

          ぜんまい 出来上がり
          ザル2つ分で "こんだけー" になりました。
          結構大変な仕事ですね。
          | | 食材 | 12:25 | comments(0) | - |
          ふき味噌を作りました
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            春の苦みは毒消しの証し。冬眠から目覚めた熊が一番最初に食べるのがふきのとうだとか・・・

            ふきのとう

            今年も季節限定の笹寿司の具、ふき味噌を作りをしました。
            まずは裏山で材料のふきのとう集め!
            平地ではとっくに顔を出していましたが、ここはなかなか雪が消えなかったので今頃が丁度いい感じです。

            ふきのとう摘み

            採集担当はいつものこの2人。
            あっと言う間に袋いっぱいになりました。

            ふきのとう摘み

            収穫したふきのとうをきれいに洗い、熱湯で茹でて、アク抜きのために水に浸しておきます。

            ふきのアク抜き

            味噌・砂糖・みりんを火に掛け刻んだふきのとうを混ぜ合わせ、最後にゴマ油を少々。

            ふき味噌

            春の味ですね〜
            | | 食材 | 18:22 | comments(0) | - |
            沢庵を漬けました
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              めっきり寒くなりましたね。 うちの伯父さんが作ってくれた大根がいい具合に干しあがったので、沢庵の漬込みをしました。 これは売り物ではなくて、弁当の中に入れたり、家で食べたるするためのものです。

              市販の漬け物はどうも、調味料が沢山入りすぎていて甘ったるいものが多く、どうも店長の口に合わないものが多いのです。
              やっぱり店長にとっては、うちで漬けるばーばの沢庵が一番です。 お袋の味ってやつですね。

              たくあん漬け 最初の一列

              今日はばーばが主任、娘は助手。
              と言うか単なる”じゃまっこ手伝い”?

              粉の調合

              粉糠(こぬか)3kgと塩2kgと醸源(じょうげん)1袋を混ぜ合わせます。
              ばーば曰く、これは甘めの調合だそうです。
              並べた大根の上にその粉を振りかけ、

              たくあん漬け

              その上に柿の皮とナスの葉っぱをのせ、層にして繰り返します。

              たくあん漬け 最後に大根の葉っぱを載せる

              最後に大根の葉をかぶせて、その上に重しを載せて作業完了です。
              | | 食材 | 20:18 | comments(0) | - |
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